Nuova rubrica: Ricette con il sake – Tiramisake

Tiramisake

Tiramisake

Il Tiramisake nasce da una semplice intuizione: l’unione tra l’amore per uno dei più golosi dessert al cucchiaio unita ad un prodotto intrigante come il sake.

Di seguito trovate la ricetta nei minimi dettagli che potete adattare come meglio credete, nel mio caso ho utilizzato un kimoto junmai leggermente fruttato che ho ritenuto si sposare bene con la freschezza e la pungenza dello zenzero che viene richiamata dal sake stesso: attenzione quindi a quale sake scegliete!

Particolarità della ricetta è la pastorizzazione delle uova che le rende sicuramente più sicure e rende il Tiramisake (nel caso riusciate a resisterlo) coservabile per qualche giorno in più.

Ricetta del Tiramisake

Pan di spagna
150 g uova
100 g zucchero
1 g sale
75 g farina
25 g fecola
Zenzero grattuggiato
Procedimento:
Montare a media velocità le uova con lo zucchero e lo zenzero  in una planetaria con una frusta fino a che il composto non “scrive”.
A parte setacciare le polveri e aggiungerle delicatamente a pioggia con una spatola in gomma con un movimento rotatorio dal centro verso l’esterno e dal basso verso l’alto.
Imburrare e infarinare uno stampo da 20 cm e successivamente riempirlo fino ai tre quarti.
Cuocere in forno a 170°c per circa 30/40 minuti.

 

Bagna al sake
50 g acqua
100 g sake
100 g zucchero
50 g succo di zenzero
Procedimento:
In un pentolino fare sciogliere zucchero e acqua a fuoco moderato, sciolto completamente lo zucchero togliere dal fuoco lasciare intiepidire e aggiungere il sake e il succo di zenzero.

 

Crema tiramisake

 

Zabaione al sake
6 tuorli
120 g zucchero
100 gr sake
Procedimento:
Montare tuorli e zucchero in un recipiente adatto al bagnomaria.
Spostare il recipiente sul bagnomaria (l’acqua non deve bollire e il recipiente non deve toccare l’acqua) e continuare a montare la crema aggiungendo il sake poco alla volta.
Montare per circa 10 minuti finchè non si ottiene un composto denso e spumoso. Raffreddare

 

Crema inglese (per la bavarese)
125 g latte
60 g tuorlo
80 g zucchero
½ baccello vaniglia
Procedimento:
Bollire il latte e a parte miscelate il tuorlo la vaniglia e lo zucchero.
Versare il latte poco alla volta sul tuorlo e riportare il tutto sul fuoco.
Cuocere moderatamente a 82°C e raffreddare continuando a mescolare con una frusta.

 

Bavarese al cioccolato bianco
Crema inglese
100 g cioccolato bianco
5 g gelatina
20 g acqua per gelatina
100 g panna semimontata
Procedimento:
Scaldare la crema inglese a 35°C, aggiungervi la gelatina ammollata e sciolta, il cioccolato sciolto a 40°C e miscelare perfettamente.
Quando il composto sarà a 35°C aggiungervi la panna semimontata con l’aiuto di un frustino e una
spatola in gommae raffreddare.

Crema tiramisake
100 g mascarpone
q.b. panna
Procedimento
Unire lo zabaione al sake con la bavarese al cioccolato bianco.
Stemperare il mascarpone con quanto basta di panna e poi incorporare poco composto precedentemente ottenuto (zabaione più bavarese). Mescolare fino a sciogliere tutto il mascarpone eliminando tutti i grumi. Unire il restante composto.

 

Assemblaggio
Rifinire il pan di spagna sul bordo e sulle facce rimuovendo la crosta dorata e poi tagliarlo in due con un coltello a sega.
Posizionare il pan di spagna nella tortiera e inumidirlo con la bagna utilizzando un pennello, coprire con un primo strato di crema, posizionare e inumidire il secondo pan di spagna e ricoprire con la crema.
Si può guarnire con fettine di zenzero tagliate sottilissime e essiccate al forno a 50°C e poi sbriciolate oppure con biscotti allo zenzero ridotti in polvere con un mixer.

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Note e suggerimenti
Al posto del pan di spagna potete utilizzare i più tradizionali savoiardi immersi nella bagna.

Il sake che potete utilizzare è a vostra scelta ma dovrete trovare un ingrediente che bene si abbina per la bagna e l’aromatizzazione del pan di spagna ed essere sicuri che si sposi bene con il cioccolato bianco della bavarese. Ad esempio potrete utilizzare dello zuyu con del succo di limone o magari del nigori con del latte di cocco.
La ricetta a vostra disposizione potete prenderla come una semplice guida per sapere come iniziare a muoversi per incorporare il sake nei dolci.

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