gli ingredienti
Semplicemente Riso, Acqua, Muffe e Lieviti…
RISO
Il riso giapponese puo’ essere classificato sostanzialmente in due gruppi. Il primo e’ il normale riso da tavola, utilizzato da tutti come alimento, che comprende molte varieta’ classificate in base al metodo e alla regione di coltivazione.
Il segondo gruppo, sakamai e’ usato esclusivamente per la produzione del Sake. Anche se il normale riso da tavola puo’ essere utilizzato per il Sake, di solito viene utilizzata la qualita’ superiore del riso sakamai.
I chicchi di questa varieta’ sono piu’ grandi e morbidi di quelli del riso da tavola. Il sakamai e’ anche piu’ costoso, visto che cresce solo in alcune aree e richiede tecniche di coltivazione piu’ complesse.
Recentemente sono stati sviluppati anche altri tipi di riso mentre varieta’ antiche vengono riscoperte in molte aree del Giappone. Nel 2010 venivano coltivati ben 95 tipi di riso diversi per la produzione del Sake.
ACQUA
La qualita’ dell’acqua e’ estremamente importante perche’ il suo contenuto di minerali influisce molto sul sapore del Sake.
Un’acqua di media durezza e’ ideale per la fermentazione, a causa del ridotto contenuto di ferro e manganese. Visto che in Giappone ci sono piogge intense e regolari e l’acqua di falda e’ abbondante e di qualita’, e’ possibile produrre dell’ottimo Sake in molte regioni.
MUFFE AND LIEVITI
Koji-kin e’ una muffa che converte amidi in zuccheri, che poi vengono utilizzati dal lievito Kobo.
Durante il processo di fermentazione questo particolare lievito, chiamato saccharomyces cerevisiae, converte lo zucchero in alcol. Il termine giapponese kobo significa madre della fermentzione, mentre il nome latino significa ‘lievito di birra’.