Come è fatto il Sake?

Il sake è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso. A questo scopo vengono utilizzati particolari tipi di riso come lo Yamada Nishiki,Omachi,Myama Nishiki. Questi vengono levigati attraverso un sistema chiamato seimai, togliendo la parte esterna ricca di grassi, proteine e minerali, e lasciando solo il cuore del chicco ricco di amido. A questo punto il riso viene lavato (shinseki)  per essere preparato alla cottura a vapore che avviene in una vasca chiamata khoshiki. Una parte del riso viene separata e trattata con una particolare muffa la Koji o Aspergilus oryzae che trasforma l’amido del riso in zucchero che poi verrà convertito in alcool dai lieviti. Successivamente viene preparato il moto o shubo, una mistura di Koji, acqua e lieviti a cui poi viene aggiunta una piccola quantità di acido lattico per aiutare i lieviti nel loro lavoro. Il composto ottenuto viene trasferito in grandi taniche e vi viene aggiunto per tre volte in quattro giorni (primo, terzo e quarto) un mix di riso cotto, acqua e koji ed ecco che qui nasce il moromi. Quest’ultimo viene lasciato a fermentare per un periodo che varia da Kura (cantina) a Kura dai 18 a 32 giorni. In questa fase può essere aggiunta una piccola quantità di alcool al fine di dare aromi freschi al sakeA questo punto il moromi è pronto per essere pressato per separare la parte liquida da quella solida con i residui della fermentazione, ci sono ovviamente regole ben precise anche per questa fase della produzione che si compone di tre pressature. Il prodotto ottenuto adesso ha un contenuto alcolico alto e quindi viene diluito con acqua per portarlo a circa 16 gradi. Poi viene filtrato ed infine viene pastorizzato, prima ed eventualmente anche dopo l’imbottigliamento. Questo appena descritto è il processo base di produzione, ovviamente ogni singola fase necessiterebbe di un post a parte per essere spiegata. Spero di esservi stato di aiuto e vi rimando a prossimi aggiornamenti.

 

Fonti:

Gaunter, J. (2002) The Sakè Handbook, Tuttle

 

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento